Il Risotto alla Milanese

Cos’è il Risotto alla Milanese?

Il Risotto alla Milanese è uno dei piatti più iconici della cucina lombarda e milanese, la cui origine risale al XVI secolo. Il suo ingrediente distintivo è lo zafferano, che conferisce al piatto il caratteristico colore giallo dorato e un aroma delicato e inconfondibile. Si prepara con riso (noi usiamo il Riso Carnaroli di Cascina Resentera), brodo di carne, cipolla, burro, vino bianco e abbondante Grana Padano, seguendo la tecnica classica del risotto: tostatura del riso, aggiunta graduale del brodo caldo e mantecatura finale con burro e formaggio per ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

La Storia del Risotto alla Milanese

La leggenda narra di un maestro vetraio fiammingo di nome Valerio di Fiandra — noto per l’uso dello zafferano per tingere i propri vetri — e del suo assistente che tutti chiamano Zafferano, per la sua abitudine di aggiungere quella spezia a ogni pigmento. Alla festa di nozze della figlia del maestro, come scherzo (o come atto di vendetta), qualcuno fa aggiungere lo zafferano al risotto servito agli ospiti. Il risultato, invece di scandalizzare, incanta. Il piatto diventa celebre. Leggenda o no, la storia ci dice qualcosa di vero: lo zafferano era già prezioso, già usato a Milano, e il suo incontro con il riso fu qualcosa di straordinario. Le prime tracce documentate di un risotto allo zafferano compaiono in testi culinari milanesi del primo Ottocento. Ma la ricetta codificata nella forma che conosciamo oggi si consolida nella seconda metà del XIX secolo, diventando simbolo della borghesia milanese e poi di tutta la città.

La tecnica: un rituale da non abbreviare

Fare un Risotto alla Milanese richiede presenza. Non si può abbandonare il fornello, non si può accelerare il brodo, non si può affrettare la mantecatura. Il risotto insegna la pazienza a chi non ce l’ha, e premia chi la possiede.

Il processo ha tappe precise: si fa il soffritto con cipolla tritata e midollo di bue nel burro, a fuoco basso, finché la cipolla non è trasparente e quasi dissolta. Poi con la tostatura il riso entra nella casseruola e viene tostato a secco, mescolando continuamente, finché i chicchi non diventano traslucidi ai bordi e caldi al tatto. Questo passaggio sigilla l’amido e prepara il riso ad assorbire il brodo in modo uniforme. Successivamente, si sfuma con il vino bianco, quando il vapore sale e l’alcool evapora rapidamente. Nella cottura, il brodo entra un mestolo alla volta, sempre caldo, aggiungendolo solo quando il precedente è stato assorbito, mescolando con regolarità ma non in modo ossessivo. Lo zafferano entra a metà cottura, già sciolto in una piccola quantità di brodo. Infine, con la mantecatura il fuoco si spegne, burro e Grana Padano entrano nella casseruola e si mescola energicamente, scuotendo il tegame: dopo aver lasciato riposare due minuti, il Risotto è pronto per essere servito.

All’onda: la misura del risotto perfetto

All’onda è un’espressione che merita una riflessione a parte. Indica la consistenza ideale del risotto milanese: quando si versa nel piatto piano e si scuote leggermente, il riso deve muoversi come una piccola onda lenta. Non deve restare immobile come un budino, né spandersi acquoso come una minestra.

Raggiungere questa consistenza è il vero banco di prova del cuoco. Richiede esperienza, occhio e — soprattutto — il coraggio di togliere il risotto dal fuoco un momento prima che sembri pronto, sapendo che continuerà a cuocere nel proprio calore.

Con o senza ossobuco?

Nella tradizione milanese più classica, il Risotto alla Milanese e l’ossobuco formano una delle coppie più celebri della cucina italiana. L’ossobuco in gremolada — con la sua gremolada di limone, aglio e prezzemolo — viene servito accanto al risotto giallo, e il midollo dell’osso si mescola naturalmente con il riso.

È un abbinamento che funziona perché i sapori si completano: il risotto porta cremosità e dolcezza dello zafferano, l’ossobuco porta struttura, acidità e profumo agrumato.

Alla Cadrega, serviamo il risotto anche come piatto autonomo, senza l’ossobuco. Perché un Risotto alla Milanese fatto bene non ha bisogno di accompagnamenti per essere straordinario. Si regge da solo, con tutta la sua eleganza.

FAQ — Domande sul Risotto

Il risotto è disponibile tutto l’anno?

Si, il Risotto alla Milanese è presente tutto l’anno nella nostra carta, ma è nei mesi freddi — da ottobre ad aprile — che esprime il meglio di sé. Il caldo dello zafferano, il profumo del brodo, la cremosità del burro: sono sensazioni che appartengono all’inverno milanese, alla nebbia fuori e al calore dentro.

Quale riso utilizzate per il risotto?

Per il nostro risotto abbiamo scelto il Riso 100% Carnaroli Classico in purezza dell’Azienda Agricola Fedeli di Cascina Resentera (PV). I suoi chicchi grossi, consistenti e affusolati si legano con armonia agli ingredienti e garantiscono una resistenza alla cottura ottimale.

È necessaria la prenotazione?

Sebbene non sia obbligatoria, consigliamo vivamente di Prenotare un Tavolo specialmente durante il weekend, per assicurarvi di gustare il nostro risotto senza attese.